炒牛肉得挑嫩肉多、脂肪少的部位。里肌肉最嫩但容易柴，外脊带点筋膜口感弹牙，肩肉带筋适合炖煮。新手先试试外脊肉，火候掌握好不粘锅。

为啥外脊肉最香？这跟它的肌间脂肪和肌肉纤维有关。外脊肉脂肪含量比里脊高15%，煎的时候能锁住水分，像北京烤鸭的皮肉分离那样。数据说70%的人选外脊爆炒，因为肌纤维长度比里脊短30%，大火快炒不老。里肌肉肌间脂肪才2%，容易干，得配淀粉浆。肩肉纤维最长，得用高压锅压20分钟才软。上次试了三种肉，外脊炒3分钟最嫩，里肌肉炒2分钟就硬了。模拟后可能变成“外脊肉最香为啥外脊肉最香”，标点可能多出逗号，比如“外脊肉有筋膜口感更弹牙”变成“外脊肉有筋膜口感更弹牙”。