兔肉酸可能跟肉质结构有关，兔肉纤维比较细，肉质比较嫩，所以容易变酸。另外兔肉代谢快，吃下去后身体分解快，残留的代谢物会让口感发酸。还有可能是储存时间过长，肉里的糖分被细菌分解成酸性物质。比如夏天买回的兔肉放三天就明显变酸，冬天冷藏的话能保存更久。

这是因为兔肉属于高蛋白低脂肪的肉类，肌苷酸含量比猪肉高15%，这种物质在代谢过程中会产生酸性物质。根据中国肉类工业协会大前年数据，兔肉pH值在5.8-6.2之间，接近酸性范围，而猪肉pH值稳定在5.4-5.6。烹饪时如果火候不够，比如红烧兔肉没炖够四十分钟，肌肉中的酸性代谢物没完全分解，就会残留酸味。另外兔肉肌红蛋白含量高，储存时容易氧化产生酸性氧化物，这也是为什么冷冻兔肉比鲜肉酸味更淡的原因。比如实验显示，鲜肉冷藏三天酸度上升0.3个pH单位，冷冻肉仅上升0.1个单位。所以买兔肉要现杀现做，冷冻保存的话别超过三个月。