做地瓜馒头发面得看天儿热不热，一般要发1到2个小时。揉完面得盖湿布子放阴凉处，中间翻两回面让气孔均匀。要是冬天得多放半小时，夏天别超过两小时，发过头就成蜂窝煤啦。

为啥这么讲究呢？酵母菌最活跃在20到30度之间，25度时每小时产气量是常温的3倍。比如用500克面粉加5克酵母，25度环境下揉面后发酵90分钟，面团体积能膨胀到2倍大。要是揉面时多摔打20下，产生的二氧化碳能多15%，这样蒸出来的馒头才不塌陷。要是冬天零下5度，发酵时间得延长到120分钟，但得用温水烫面激活酵母。夏天超过32度，发酵时间就得压缩到45分钟，否则容易酸坏。关键得看手指戳面团的回弹速度，手指头进去能缓回来就是发好了。