黑面馒头做的时候黑面要放五到六成，白面三成到四成。要是黑面太多馒头会发硬，白面太少又长不高。发酵时间别太长，蒸的时候水开再放进去。

其实这个比例是看人手和面粉特性定的。黑面含蛋白质高，能增加馒头韧性，但超过七成的话吸水不够容易塌。白面里的淀粉多，能帮黑面发酵更蓬松，比如六成黑面配四成白面，发酵后体积能大两倍。要是用老面发酵，白面可以少放两成，因为老面自带活性酶。数据上显示，当黑面占比60-70%时，馒头口感最Q弹，而超过75%的成品合格率只有63%。所以新手先按这个比例试，发酵时间控制在40分钟内，蒸锅水开后再放进去，这样馒头才不会塌。