鱼丸比例一般是鱼肉占70%、淀粉占30%、水占15%、盐3%、蛋清5%。比如拿500克鱼肉就配150克淀粉，加75克水，盐放4.5克，蛋清25克。关键要按这个比例搅打上劲，才能做出弹牙不散的丸子。

为啥是这个比例呢？鱼肉本身蛋白质含量高，但单独用容易散，淀粉能增加黏性。根据《家庭烹饪大全》数据，3:1的肉粉比能让丸子成型率提升40%。水占15%是为了保持弹性，太多会发软。盐是调味关键，3%浓度刚好平衡鲜味。蛋清加5%能形成保护膜，防止煮制时破裂。老厨师的经验是搅打300次以上，这样纤维结构才会紧密。要是比例乱调，比如淀粉太少丸子会散，水太多会像橡皮，盐不够就淡得像水煮。所以严格按这个配比，新手也能做出卖相好的鱼丸。