全麦面包烤不熟主要因为发面发不起，内部湿不出去。全麦面粉多，天然水分少，酵母活性差，温度不够时发酵慢。烤的时候表皮先硬了，中间还湿，像夹心饼干似的。

全麦面粉含水量比普通面粉低2-3%，普通面粉14%左右，全麦才11-12%。酵母在10℃以下活性只有30%，25℃时才发挥80%效果。比如做普通面包发酵2小时，全麦可能需要3小时，但很多家用烤箱中层温度不到200℃，导致内部温度上不去。全麦蛋白质高（普通面筋15%，全麦达25%），面筋网形成快，把气体封在里头。烤的时候水分从外往里压，中间湿黏像没烤透。比如用全麦粉做面包，若没加糖或酵母粉，发酵时间可能延长50%。烤制时若没提前回温或用蒸汽，表皮硬壳会阻隔热气，内部温度永远到不了55℃，湿不出去。