馒头水比例是面粉的六成左右，比如五百克面粉配三百克水。这个比例能让面团发酵得又软又有弹性，做出来的馒头不硬不塌。要是水太多馒头会发苦，水太少就做不出蓬松的口感。

为什么是这个比例呢？酵母需要水分才能呼吸发酵，但水分不能超过面粉的七成。比如实验数据显示，水占六成时发酵速度最快，温度二十度下两小时就能发满。如果水多到七成，面团会像橡皮一样黏手，蒸出来有酸味。水少到五成，面团太干酵母根本活不下去，蒸出的馒头像石头一样硬。而且面粉吸水性有差异，比如高筋面粉比低筋面粉多吸收十五克水，所以要根据面粉种类调整比例。有些老面发酵需要先加一半水，等面团起泡再补另一半，这样能避免蜂窝孔。