发酵时间通常5-10分钟，用温水泡或微波炉热10秒就能软。卷饼要边卷边压，中间别留空隙，饼皮太干就喷点水。发酵不够饼皮硬，卷的时候容易破；卷的时候要快，手沾点油防粘。

为什么这样？玉米饼本身淀粉含量高，温水泡5分钟能让淀粉糊化，这样饼皮延展性变好。数据说泡水比干烙的饼皮水分多15%，更容易包裹馅料。卷饼时手沾油能减少摩擦，实验发现油膜厚度0.1毫米时，破皮率降到8%以下。而且卷的时候要边卷边压，这样馅料和饼皮贴合紧密，像这样——把生菜叶垫在饼皮中间，再放肉末、酸黄瓜、番茄这些，卷的时候从一端开始，慢慢向另一端卷，每卷两指宽就用手掌压紧。如果饼皮太干，喷点水雾就行，但别喷太多，否则会漏。记住，发酵时间别超过10分钟，超过的话饼皮会变硬，卷的时候容易裂开。