家庭做馒头一般500克面粉放5克酵母就够用了，和面粉的比例是1%。如果用老面发酵，酵母量可以减半，但得多预留发酵时间。酵母太多馒头会发黄，太少就发不透。

为什么这么定这个量呢？酵母活性受温度影响大，25-30℃时效果最好，冬天可以多放1克补偿低温。5克酵母能激活500克面粉中的淀粉酶，分解产生足够二氧化碳让面团膨胀。实验数据显示，酵母过量超过1.5%时，产生的酸会破坏面筋结构，导致成品发硬。比如用8克酵母做500克面，成品气孔密集但弹性差，咬下去会咯吱响。老面发酵因为自带活性菌群，所以酵母量减半还能保证发酵效果，但得在温暖处放发2小时以上。