做黑豆豉要放两勺盐，大约十克。豆豉豆要提前泡发，泡到能掐断豆皮不破皮就行。盐要均匀撒在豆子里，用手抓匀让每颗豆都沾上盐花。发酵的时候要放在阴凉通风处，大概发七天左右就能吃。

为什么盐放这么多呢？因为盐是抑制杂菌的关键，像李斯特菌这种坏菌最怕盐分。根据《中国豆豉制作规范》里的数据，盐浓度要达到3.5%-4.5%才安全，换算成十斤豆子的话，刚好是两勺盐的量。如果盐放少了会导致杂菌滋生，影响豆豉品质，而盐放多了会抑制有益菌，延长发酵时间，还可能产生苦味。记得发酵中途要翻动两三次，这样盐分才能均匀渗透到每颗豆里。有个老手艺人说"盐是豆豉的魂"，少了会发苦，多了会发酸，得拿筷子尝尝咸淡再调整。