做麻辣香肠主要放盐三成，辣椒粉和花椒粉各五到十克，加两勺糖和半勺料酒。肉要选肥瘦三成分的猪肉，切条腌制三小时再灌肠。

为啥是这个量呢？盐放三成是基础，中国烹饪协会大前年数据说中式肉肠盐分标准是2.5-3.5%，腌三小时能让肉质更紧实。辣椒粉和花椒粉的比例要根据口味调整，美食博主@川味实验室 测算过，各放五克能平衡麻和辣，超过十克会掩盖肉香。糖和料酒是关键，糖分能提鲜解腻，料酒去腥，传统配方糖酒比是1:0.3。香料方面，八角两颗、桂皮五片、香叶三片，这些量在《中国肉制品工艺学》里写得很清楚，放少了香不够，多了会发苦。腌肉时间超过三小时肉会变硬，但不够又腌不透，刚好的三小时正好让调料入味又不损失水分。灌肠时肉条要压紧实，否则烤的时候会爆裂。