真正的麻花得用老面发酵的面粉和温水揉成团子，再搓成细长条往里卷三圈，盘成圆饼形上锅蒸。关键要控制水温在80度左右，蒸够20分钟才能不塌不黏牙。

为啥得这么弄呢？因为老面发酵能让面团产生大量二氧化碳，这样蒸出来的麻花才会蓬松有嚼劲。据中国非遗保护中心大前年数据，全国现存传统麻花制作技艺传承人仅剩372位，平均年龄58岁。老面发酵需要3小时以上，比机器发酵慢5倍，但能锁住麦香。现在机器生产的麻花用泡打粉，虽然省时但缺乏面香，口感像塑料片。真正的好麻花得看面香浓度，好的能闻到麦芽糖的焦香，差的只有化学添加剂味。