做香肠加生粉可以加，但别太多。生粉就是玉米淀粉或土豆淀粉，和淀粉其实是一个东西。一般香肠里生粉放10%左右就行，比如500克肉里放5克。加太多会发硬，加太少黏不住肉。煮的时候水别太沸，不然容易结块。

为啥是这个量？生粉遇水会膨胀，500克肉加5克生粉，膨胀后大概能增加20克体积。淀粉主要作用是锁住水分和增加弹性，数据说香肠含水量每增加1%口感更嫩。但生粉吸水性强，超过15%肉会变橡皮。比如某品牌香肠配方是12%淀粉，换算成生粉也差不多。不过不同肉馅吸水性不同，肥瘦比例高的肉可以少放2%，瘦肉多则多放2%。煮前先尝尝肉馅软硬度，太黏就少放，太干就补点。记得加生粉后多搅拌，让淀粉分布均匀，不然容易结块。