爆炒基围虾得看火候大小，通常两三分钟就能出锅。不用提前用水煮，但得处理虾线，油温六成热下锅最合适。锅铲要勤翻动，虾身变红就关火。

因为基围虾本身带壳带肉，高温快炒能锁住水分。虾肉含水量高，超过三分钟就会变老，实验数据显示高温爆炒保留90%以上蛋白质。水煮的话虾肉会吸水膨胀，反而影响口感。烹饪书里说，虾线处理干净后，油爆30秒就能激发鲜味，再炒两分钟最嫩。要是水煮超过两分钟，虾肉会变得像橡皮一样硬。所以得先开大火把虾煎定型，再转中火收汁，全程别超过三分钟。