揉面后要放在温暖处，一般需要1到2小时发好。如果发好了面团会膨胀，像吹了气球那样软乎乎的。要是发过头了，面团会变得像蜂窝煤一样多孔，口感就差了。夏天温度高可能发得快，冬天得多等会儿。

为什么得这样呢？酵母菌在20到25度最活跃，这时候它们吃面粉里的糖分，吐出二氧化碳和水分。就像炒菜要火候适中，酵母太多面团发过头，太少就发不起来。数据说20度环境下，正常发酵需要90到120分钟，超过2小时蜂窝孔会太多。夏天30度可能40分钟就够，冬天15度得等1个半小时。要是发面时加了糖或牛奶，糖分给酵母当食物，发得更快更蓬松。但要是温度太低，比如10度以下，酵母活性差，面团发得慢还容易死掉。这时候可以盖个湿毛巾保温，或者放微波炉转30秒加热。记住发酵好的面团要揉开揉匀，把大气泡排掉，这样蒸出来的馒头才不塌陷。要是发面中途开了封，遇到冷风酵母会暂停工作，得重新盖好继续等。