基围虾煮的时间看大小，一般5-8分钟足够，太短不熟，太长肉老。煮的时候要开大火，水沸了再下虾，这样能保持鲜嫩。如果是冷冻虾得多煮两分钟，但别超过十分钟，否则虾肉会变硬。煮完捞出来过冷水，壳壳脆肉肉嫩，吃的时候蘸点酱油醋就香。

为啥是这个时间呢？基围虾属于头尾比较长的虾类，煮太久蛋白质会过度凝固。根据水产研究所数据，虾肉中心温度达到85℃就能保证完全熟透，而大火快煮能缩短加热时间。冷冻虾比鲜虾细胞结构更紧密，多煮两分钟确保细胞壁破裂释放鲜味物质。但超过十分钟虾肉会流失大量水分，变得像橡皮一样硬邦邦的。煮的时间还跟锅具有关，铁锅传热快，普通锅可能需要多等半分钟。煮的时候水要宽，虾不能堆在一起，这样受热均匀。煮完过冷水还能让虾壳保持酥脆，这对吃虾的人来说特别重要。要是没时间过冷水，至少别用温水泡，否则虾肉会变得软塌塌的。