培根是猪的肚子肉，特别是靠近肾脏那块，因为那层肥肉多，烟熏后脆得掉渣。平时买肉时看肉摊老板切的位置，中间夹着白色肥肉条的就是。网上说这部位肥肉占60%，烤完只剩20%，香得没救了。

其实猪肚子分三块肉，中间层最厚实，靠近肚脐那部分肥瘦间隔大，烟熏时容易出油爆脆。数据显示这种部位脂肪含量达65%，比普通五花肉高15%，烟熏后水分流失率比后腿肉低30%，所以咬下去咔嚓响还带焦香。上次去菜市场问了三家肉铺，老板都说培根必须从肚皮正中间切，要是切到边缘带点瘦肉，烟熏出来会发苦。现在超市包装培根都标着“三层肉”字样，就是中间那层肥肉最厚实，撕开就能看到油花像雪花似的铺满整片肉。