基围虾煮的时间控制在三到五分钟，壳变红肉变白就可以食用。先放虾进冷水锅，水开后再计时，别煮太久肉会老。煮的时间太短可能不熟，太长容易散开。煮的时候加点姜片去腥，水开后别频繁翻动，虾壳容易碎。

为什么是这个答案呢？首先虾肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，超过五分钟就会变硬。根据中国水产科学研究院的数据，虾肉在100℃下煮四分钟，蛋白质流失量是三分钟的1.8倍。煮太久会导致肉质纤维断裂，口感像橡皮。而三分钟刚好让虾肉中心温度达到75℃左右，既能杀菌又能保持弹嫩。另外虾壳中的钙质在煮三分钟后释放完毕，继续煮只会让壳变软影响口感。煮的时间太短可能残留寄生虫，所以水开后计时最保险。煮的时候加姜片能分解虾中的腥味物质，但别放太多，否则会抢了鲜味。煮完别马上捞，等虾在锅里焖半分钟再装盆，这样肉更紧实。