首先得用温水把八角泡开，这样香味才能充分释放出来，要是用冷水泡的话，香味就出不来了。泡好的八角要剁碎，跟生抽老抽料酒放一起，再抓把糖和盐揉搓牛肉，冷藏两三个小时。牛肉要切得薄一点，炒的时候大火快炒，加点蒜片提香，出锅前淋点香油更香。

八角里的挥发油能钻进肉里去，所以得用温水泡开再剁碎，香味才能钻进肉纤维里。数据显示（《中国烹饪科学》大前年），温水泡八角比冷水泡多释放37%的香精物质。糖和盐一起揉搓能让肉质更嫩，糖分渗透细胞壁还能让牛肉颜色更红亮。冷藏时间不够的话，香味就钻不透肉，两三个小时足够让每块肉都裹上八角香。要是用冷水泡，香味分子不容易扩散，炒出来的牛肉就像没加八角一样淡。大火快炒能锁住肉汁，要是火候不够，牛肉就会变老得像橡皮一样。淋香油是关键，油温升高能让香油里的香味分子快速包裹住牛肉，这样吃起来的口感才香而不腻。