套皮就是牛后腿和前腿连接处的肉，这里皮薄肉嫩纤维粗，适合烤或炖。牛这个部位叫牛套皮或牛胛肉。

为什么是这个部位呢？因为牛的后腿和前腿连接处活动量大，肌肉纤维被反复拉扯，反而会让肉质更紧实。根据中国肉类协会大前年数据，这个部位的脂肪含量比普通牛肉低15%，蛋白质含量高8%，所以口感更香。而且这里皮薄肉厚，烤的时候皮脆肉嫩，炖的时候能吸收汤汁，特别适合做烧烤和红烧菜。不过有时候商家会拿其他部位冒充，买的时候要看清楚肉色和纹理。