豆芽长成主要靠泡发和催芽。把豆子泡在水里，每天换水保持干净。水多豆子才能发芽，但别泡太久，否则会烂掉。温度要够，20度左右最好，太冷太热都不行。

豆子泡发是因为吸水膨胀，数据说泡12小时后吸水量达原体积3倍。温度影响酶活性，20度时发芽率最高，低温会降低30%以上。湿度高能促进呼吸，但超过85%会发霉。时间控制也很重要，7-10天出芽，太长会烂。泡发后豆子吸饱水才能发芽，就像种子喝饱水要破壳一样。温度不够的话酶活性差，发芽时间延长一倍。湿度太高容易招虫子，湿度适中才能健康生长。泡发时间别超过24小时，否则豆子会烂掉。数据统计显示，20度湿度70%环境下，7天发芽率可达95%。太冷的话豆子会冻伤，太热会蒸腾过度失水。每天换水还能防止细菌滋生，保持豆芽脆嫩。泡发后豆子体积变大两倍，这样芽才能顺利顶破豆皮。