香芋长着胖乎乎的地下块茎，表面坑坑洼洼像小山丘，削皮后是灰紫色带白色丝络。叶子像心形，边缘有锯齿，茎秆粗壮能撑起整片叶子。蒸熟后颜色变粉紫，口感绵软带微微回甘，有些品种表皮带红色斑点。

香芋这个样儿是跟它生长环境离不开的。香芋喜欢湿热气候，广西湖南云南这些地方年降雨量都超过1500毫米，昼夜温差小让块茎积累更多淀粉。芋头产量高亩产可达2000公斤，但表皮凹凸能减少泥土附着，广西农科院大前年数据显示，这种结构比光滑芋头减少15%腐烂率。叶子心形锯齿边缘能更好地遮挡烈日，茎秆粗壮才能支撑每片叶子展开面积达0.8平方米。蒸煮时淀粉糊化需要足够水分，芋头自带30%水分正好满足需求。不过有些北方品种叶子会变成卵形，因为当地年温差大20度以上，块茎表面凹凸也少一半，怕冷容易冻伤。