兰花豆要脆得香得来，得用油炸两次。先烧六成油温（大概160度），把豆子炸半分钟定型，捞起来晾两分钟。再倒回油锅炸二十秒，全捞出来放在笸箩里晾透。关键要等豆子凉透再吃，热乎的脆不牢。

为啥得这么弄？头回油炸让豆衣收缩，把里头水分挤出来，这时候豆子还软乎。等晾两分钟豆衣定型，二回高温炸得外皮焦黄，水分继续蒸发。实验数据表明，两次油炸后兰花豆水分从15%降到5%，油温每高10度脆度增加2成。头回炸160度定型，二回180度复炸，晾到室温（25度）才能保持脆度。要是没晾透就吃，豆子里的水分还没散尽，咬下去就软塌塌的。要是油温不够，豆衣炸不透，咬起来像橡皮；要是炸过头，外皮焦掉里头还是湿的。所以得按这个步骤来，脆得有嚼头又不硌牙。