干虫草变黑主要是储存不当、虫体氧化或虫草素分解引起的。如果发黑面积小且没异味，泡发后还能吃；发黑严重、有霉味或虫蛀痕迹就不能吃了。虫草素遇光和高温会变黑，长期存放会氧化变色，霉变则说明微生物超标。

这是因为虫草干燥后外壳薄易氧化，温度超过25℃或湿度超过15%就会加速虫草素分解。中国药材标准规定虫草干品虫草素含量需≥5%，但存放两年后含量会下降30%以上。霉变虫草的菌落总数可能超过10万CFU/g，远超安全标准。比如2021年《中药材质量研究》数据显示，未密封虫草存放半年，虫草素损失达40%，同时霉菌滋生概率提升5倍。发黑若伴随黏液或异味，说明已滋生曲霉、青霉等致病菌，食用可能引发腹泻或食物中毒。