夏天做米酒米要泡1到2小时，太长会发霉。夏天温度高，细菌繁殖快，泡超过2小时米粒表面容易长霉斑，酒液酸味重。水质差的米泡太久会吸杂质，酒质差。比如有人泡了3小时，结果米粒发黑长蛆虫。泡太久米里的淀粉还没转化完，酵母菌就死光了，酒精度低。

夏天做酒酿的10大忌里第一条就是泡米时间过长。根据《家庭酿酒手册》数据，30℃环境下，米粒浸泡超过2小时，霉菌滋生概率达70%。微生物学实验显示，酵母菌在35℃时活性最强，但超过4小时就会因缺氧死亡。泡米时间与水质、温度、米种密切相关，比如糯米泡1.5小时，粳米泡1小时，太长米粒吸水膨胀，表面形成黏液层，招虫又发霉。比如某次测试泡了2.5小时的米，出酒率比标准泡制低18%，酸度高达0.8g/L，超过安全值0.5g/L。所以夏天必须控制时间，泡太久等于白做。