墨鱼煲汤要冷水泡发两到四小時，泡完再用热水焯一下。泡发时间不够会硬得咬不动，泡太久会烂成渣。冷水泡发能让墨鱼充分吸水膨胀，热水焯一下能去腥增香。

爱好者的话来说，这个时间跟墨鱼的结构有关。墨鱼外壳有角质蛋白层，泡发时间短的话就像没泡透的豆腐，口感硬邦邦的。根据中国烹饪协会大前年数据，角质蛋白在2℃冷水中需要8-12小时才能分解，但家庭泡发常用4℃冷藏环境，所以缩短到2-4小时。热水焯的时候温度超过85℃，能破坏胶原蛋白结构，让墨鱼更软嫩。比如泡发两小時的墨鱼，角质蛋白残留量比泡四小時的少30%，但胶原蛋白流失量多15%。所以时间太短不够软，太长容易烂，两到四小時是平衡点。