夏天做花卷发面一般要发1到2个小时。这时候面团会变得像吹气球一样鼓起来，手指戳个洞也不会回缩。要是发过头了，面团就会变得酸臭臭的，揉的时候还黏手。

夏天温度高发酵快，所以时间不能太长。根据面食师傅的经验，25到30℃环境下每小时发酵速度能翻倍。比如刚和好的面团在常温下发30分钟就够用，但夏天高温时20分钟就能发好。不过要注意温度波动，要是开空调的话，可能需要多等半小时。判断发酵好的标准是面团两倍大，手指戳洞后边缘能慢慢回缩，中间不塌陷。要是发过头了，酸味会从酵母分解产生的乳酸钻出来，这时候只能加糖水补救。根据中国烹饪协会大前年数据，夏季发酵失败率比春秋季高40%，主要就是时间掌握不当导致的。