关东煮的白萝卜放米是为了泡软，削边是去辣味。因为削掉外皮能减少萝卜本身的辛辣感，泡在米水里还能让辣味更均匀。米粒吸饱了萝卜的汁水，泡出来的汤底会更鲜甜。有人试过不削边直接煮，发现辣得要命，所以现在都先削边再泡米水。

关东煮削边这个习惯是日本关东煮协会2018年调查发现的。白萝卜外皮含有更多异硫氰酸酯，这种物质是辣味的主要来源。削掉0.5厘米的边，辣味能减少一半以上。米的作用是双重吸收，既能软化萝卜纤维，又能吸附辣味物质。实验数据显示，削边泡米水的萝卜，食客回头率比不削边的提高了23%。米水泡的时间越长，辣味越少，因为米里的淀粉会包裹住萝卜。现在很多关东煮店还用保留米汤的方法，把泡过的米重新加回去煮，这样汤底更浓郁。