墨鱼干要泡发四到八个小时才能炖煮。小个头的墨鱼干泡四到六小时，大个头的需要六到八小时。冷水泡发的话得泡更久，要是用热水的话可以缩短到三到五小时，但泡太久容易烂掉。泡发好的墨鱼干要换三次水，用开水焯一下，这样炖出来的汤才鲜。

墨鱼干泡发时间长是因为它本身很干，干重占七成左右。泡发后重量能增加到三倍，所以得慢慢吸水。冷水泡发每两小时换一次水，这样墨鱼干能均匀吸水，不会外面泡发了里面还硬。实验数据 shows 冷水泡四小时后吸水量是热水泡两小时的八成，但热水泡发容易让墨鱼干表面软掉里面硬。所以建议先冷水泡四小时，再换热水泡两小时，这样既省时间又保证口感。泡发好的墨鱼干炖煮时加两片姜和半勺料酒，能去腥提鲜。要是泡发时间不够，炖出来的汤会发苦，墨鱼干也会咬不动。