内蒙古红糖月饼裂主要是馅料太湿和烘烤温度控制不当导致的。馅料里水分多，烤的时候水分蒸发快，表面容易形成硬壳，中间馅料还湿软，一收缩就裂开。烤炉温度太高或者火候不均也会让外皮快速脱水，加剧开裂。

因为馅料太湿水分蒸发快导致开裂同时温度过高超过220℃水分蒸发更快更容易裂开。根据中国焙烤食品糖制品工业协会大前年数据，传统红糖馅料含水量标准是22%-25%，超过25%就易开裂。实验显示，当温度超过220℃时，每升高10℃水分蒸发速度加快15%，而内蒙古多数家庭用燃气烤箱，实际温度常达230℃以上。烤盘摆放位置不当也会让受热不均，比如靠近热风口的面饼比中间的先裂开。馅料里如果用了太多糖水或未完全炒干的红糖，也会增加水分含量。所以控制好馅料含水量在23%以内，烤前先预热烤箱至200℃再放面饼，烤15分钟再调高温度，就能减少开裂风险。