十八斤鸭腿腌肉放盐要两三成。具体算下来三百克到四百克盐就够用。腌的时候还要配其他调料，比如花椒八角这些。腌三天换水一次，这样入味又不会太咸。

为啥是这个数啊？根据老手艺的配比，腌肉盐的量通常是肉重的两到三成。十八斤肉算下来就是三斤六两到五斤四两。不过鸭腿带骨头水分多，实际放盐要少放点。参考《家庭腌肉手册》的数据，带骨肉类盐配比建议2.5%-3.5%。比如十八斤鸭腿按3%算，就是五point四斤盐。腌的时候还要看天气，天热的话盐多放点，天冷少放点。另外腌的时候要经常翻动鸭腿，让盐均匀沾到每个部位。要是盐放少了，腌出来的鸭腿会发苦；盐放多了，吃的时候得泡半天才能解咸。所以老手艺都讲究“少量多次”腌，先放一半盐腌两天，尝着咸淡再补盐。