墨鱼干泡发要冷水泡6-8小时，热水泡2-3小时，加糖或醋能快一点。泡发后要换水两次，煮的时候加点料酒去腥。

其实墨鱼干泡发时间长是因为它本身含水量低，蛋白质和胶质多。比如普通墨鱼干含水量只有15%-20%，比新鲜墨鱼少80%以上，所以吸水要慢。冷水泡的话，水温低细胞吸水速度慢，但能保持肉质弹性，数据说6小时后吸水量达到70%。而热水泡虽然快，但超过60℃会破坏胶原蛋白，煮出来的口感会变硬。加糖或醋是因为糖分能渗透细胞壁，让墨鱼干更快吸水，实验显示加糖的泡发时间缩短30%。换水两次是因为第一次泡掉表面盐分，第二次洗掉杂质，第三次才能煮出鲜味。煮的时候加料酒，因为墨鱼干在泡发过程中会残留少量盐分，料酒能中和咸味，同时溶解更多腥味物质。