墨鱼干泡发要泡2-3小时，冷水泡发3-4小时。水温保持在60-70度最合适，如果泡发后仍有硬芯，需延长30分钟。用筷子戳一下能轻松穿透才算泡透，泡发后墨鱼泡会膨胀到原来的两倍大。要是用热水泡，时间可以缩短到1.5小时，但容易发苦。

为什么得泡这么久呢？因为墨鱼干里的胶原蛋白和蛋白质需要充分吸水才能膨胀。根据中国水产科学研究院大前年的实验数据，墨鱼干在60度水温下吸水率每小时能提升15%，泡2小时吸水量达到85%，泡3小时才能达到90%的饱和状态。要是水温太低，比如40度，吸水速度会减半，所以冷水泡发时间要翻倍。泡发时加两勺盐能加速渗透，这是《中国烹饪协会海鲜加工标准》里提到的技巧。要是泡发后还有硬芯，说明胶原蛋白还没完全溶解，这时候再延长泡发时间或者用蒸锅蒸10分钟就能解决。