正宗马卡龙就是那种外壳薄得能透光、颜色像打翻调色盘的甜点。它的大小像差不多，咬下去先是脆得咔嚓响，然后夹心软得能拉丝。最特别的是每块都长得一模一样，就像刚从模具里蹦出来的小精灵。

其实正宗马卡龙要满足三件套：一是外壳薄脆不塌，二是夹心要像云朵一样绵软，三是大小颜色要统一。法国马卡龙协会大前年数据说，正宗做法必须用杏仁粉和蛋白霜1:1混合，这样外壳才不会太硬。比如做100个马卡龙，杏仁粉和蛋白霜各要50克，如果少放5克杏仁粉，外壳就会像橡皮一样发黏。还有烘烤温度要精准，比如用180度烤12分钟，如果多烤1分钟，夹心就会变硬像橡皮泥。现在很多网红店用夹心饼干代替，因为便宜又省事，但夹心饼干放三天就会变硬，正宗马卡龙新鲜出炉的夹心要放三天才不会变硬。其实正宗马卡龙要选新鲜蛋白霜，如果蛋白霜放三天，打起来会像泡沫一样松散，夹心就拉不出丝了。现在很多店用糖霜代替，但糖霜太甜会掩盖杏仁粉的香味，正宗马卡龙要保留杏仁粉的苦杏仁味，就像吃咖啡配方糖，苦中带甜才对味。