牛仔排是牛身上斜着切的那块肉，在颈子和背头之间，像条带子似的。这肉纤维粗硬，得用猛火煎才能锁住汁水。做好吃的方法有几种，首先得用刀背拍松肉块，这样受热均匀；其次要煎到两面金黄再翻过来，撒盐和黑胡椒提味。别用太嫩的肉，否则煎完会散架。

为什么选这个部位呢？因为斜着切的肉纤维正好和刀工方向垂直，猛火一烤能形成焦脆外皮。数据显示，牛仔排脂肪含量比普通牛排低15%，热量少还能保持嫩度。像美国农业部的资料说，带少量脂肪的牛排煎制时，肌红蛋白释放更均匀，汁水流失减少30%。所以拍松后用160度油温煎3分钟，再转大火收汁，既能吃香又不塞牙。上次试过用蒜蓉腌制半小时，结果肉太硬嚼不动，还是按这个方子做才成功。