玛卡龙是杏仁粉、蛋白、糖和蛋黄做的，口感酥脆，夹心有果酱或奶油。这个配方有超过150年历史，最早记录在1850年巴黎糕点师手册里，当时每份玛卡龙要消耗3个蛋白和2个蛋黄。现在市面常见版本会加香草精或柠檬皮屑，但核心材料不变。

玛卡龙的形成原理是杏仁粉和蛋白在低温下充分搅拌，糖分在高温下形成硬壳。比如杏仁粉和蛋白要搅拌到出现"蛋白霜"状态，这个过程中空气会进入形成蜂窝结构，所以成品才会中间柔软外酥脆。数据显示杏仁粉占比50%-70%，糖分占20%-30%，蛋黄和蛋白比例通常1:3。组装时必须用金属模具压出花纹，烘烤前要在表面轻敲防止开裂。现代实验室发现，玛卡龙酥脆度与杏仁粉颗粒度直接相关，0.3毫米以下的细粉能让口感更细腻。