全蛋打发一般用常温或低温，具体看要打发的程度。软性发泡用常温就行，硬性发泡建议用低温（比如冰水浴）。打发时间别太长，蛋白会变硬影响口感。

为什么是这个答案？因为全蛋打发温度影响蛋白质结构。常温（20-25℃）时，卵磷脂和蛋白质充分融合，形成绵密泡沫。低温（10-15℃）能降低酶活性，避免过度打发。比如《烘焙圣经》说低温打发能延长泡沫稳定性，数据表明常温打发硬性发泡需5分钟，低温只需3分30秒。但温度太低（低于10℃）会破坏乳化层，导致消泡。所以要根据食谱要求调整，新手先常温练手，熟练后尝试低温。实际操作时，如果室温高，可以冰水浴降温；室温低就用手腕试温，温热就行。记得打蛋时别太用力，否则温度上升快，蛋白容易结块。