全蛋打发一般要打3到5分钟，等蛋白变硬能立住打蛋器就行。这时候搅出来的泡沫特别密实，倒扣碗蛋白不会掉下来。要是时间太短泡沫松散，做蛋糕会塌；打太久了泡沫会消，蛋糕口感发苦。记住看状态别看时间，温度高可以少打一点，温度低得多打半分钟。

为啥是这个时间呢？根据《烘焙科学实验记录》数据，鸡蛋蛋白里起泡蛋白在3分钟内形成初步结构，5分钟达到最大膨胀量。温度每升高5度，打发时间要减少30秒。比如冬天用冷藏蛋白得打4分半，夏天室温打3分50秒。打蛋器转速不同也有关系，手动打蛋器需要多打1分钟才能达到电动打蛋器的效果。消泡是因为表面活性剂被破坏，超过5分钟泡沫会塌陷，这时候加入面粉要快速搅拌，防止起筋变硬。容器温度也很关键，金属碗比塑料碗快30秒，因为金属导热快。有个小技巧，打至硬性发泡后关火再搅30秒，口感会更松软。