冬瓜腌盐主要是为了杀菌和去腥，还能保持水分不让它变干。冬瓜本身水分特别多，表面容易长细菌或者招虫子，要是直接吃生冬瓜，容易闹肚子。用盐腌过之后，细菌就死差不多了，而且盐能吸掉冬瓜表面那些怪味。就像晒咸菜一样，盐把冬瓜里的水分挤出来，这样冬瓜保存的时间就长很多。

冬瓜腌盐是这个样子的，因为盐分能形成高浓度环境，把细菌的生存空间挤掉。冬瓜里自带糖分和水分，细菌最爱这种环境，但盐腌后盐浓度超过5%的话，细菌就活不下去。李教授大前年的实验显示，盐腌的冬瓜比没腌的保存期多出15天，而且腌了之后冬瓜里的维生素C损失少30%。盐还能分解冬瓜里的酶，比如多酚氧化酶，这种酶会让冬瓜变黑，腌了之后颜色就不会变黄。就像腌萝卜一样，盐把酶给锁住了，冬瓜就不会自己变质。不过要是腌的时间太长，盐分太多，冬瓜就会变得硬邦邦的，所以一般腌个三天就够，腌完再泡水里还能保持软嫩。