这面是用小麦粉做的，口感好弹性足，煮三分钟不会断。面里没有加淀粉，闻着有股麦香味，煮熟后表面滑溜溜的。制作时把小麦磨成粉，掺点水揉成团，压成薄片再切条，高温蒸煮让面筋变紧实。

因为小麦粉里蛋白质含量在10-12%之间，比玉米淀粉高两倍多，所以能形成网状面筋。根据中国粮食局大前年数据，北方小麦蛋白质含量平均11.2%，正好适合做手擀面。揉面时水分占30%-35%，经过高温蒸煮后，面里的小麦谷蛋白和醇溶蛋白结合成网状结构，这就是为什么煮过的面会变筋道。比如用11%蛋白质的小麦粉，面团延展性比玉米淀粉高47%，这就是口感差异的关键。制作时温度超过80℃会让面皮定型，所以煮面水要烧开后下锅，这样能保持形状不散。