冬瓜煮太久会变软烂，水分减少但主要营养还在。维生素C和膳食纤维可能流失一些，但矿物质和蛋白质基本保留。冬瓜皮里的冬瓜多糖也还在，不过煮太久会变黏糊糊的。

冬瓜煮太久主要因为高温破坏部分水溶性营养，比如维生素C在100℃下每分钟流失0.3%，煮30分钟大概掉30%。但矿物质如钾、镁的耐热性强，保留率超90%。膳食纤维虽然部分溶化，但残留在汤里。冬瓜多糖在长时间炖煮中分解成小分子，更容易被人体吸收。煮太久的水分蒸发，导致汤量减少，但每100克冬瓜里的粗蛋白从1.1克降到0.8克，差距不大。冬瓜皮里的葫芦素C在高温下转化成葫芦素E，虽然活性降低，但总量没变。所以煮太久冬瓜还是能吃，汤也更有营养，只是口感变差。