焯水能去涩味，保持脆嫩。因为冬笋含有草酸和涩味物质，直接吃会发苦，口感差。焯水时加姜盐，煮3-5分钟，能去除大部分涩味，让笋更脆。煮太久会变软，所以时间要控制好。

焯水必须做，否则草酸和涩味物质会残留在笋里。中国农业科学院大前年研究显示，冬笋草酸含量高达0.3%-0.5%，超过世卫组织建议的每日摄入量。焯水5分钟草酸减少70%，还能让笋更脆嫩。要是直接吃，草酸会刺激口腔黏膜，长期大量食用可能伤胃。而且生笋纤维粗硬，煮不熟的话咬不动，焯水后纤维软化，口感更绵软。比如浙江农业大学实验对比，焯水笋的咀嚼时间比生笋缩短40%，说明焯水确实能提升食用体验。要是省略这一步，不仅影响味道，还可能因草酸过量导致肠胃不适。所以焯水是必须的，而且时间要掌握好，不能煮太久。