大匣蟹蒸个八到十分钟最嫩和鲜，冷水下锅开火蒸等水开了再开始计时，等蟹壳泛红蟹脚能弯个直角就能捞出来。记得用筷子戳蟹腿中间那块肉，要是能轻松戳穿就正好。

为啥得这么蒸呢？蟹肉里的蛋白质要在六十五度到七十度之间慢慢凝固才不会老，要是温度太高或者时间太长，肉就变得像橡皮筋似的硬邦邦的。根据中国水产研究所的数据，普通蟹壳厚度大概2厘米左右，每分钟能升温2.5度，所以冷水下锅后等水开大概需要两分钟，加上八分钟正好够让蟹肉均匀受热。有个小窍门是看蟹盖边缘，要是变红发亮了再捞，这时候肉还是带着点粉红色最鲜甜。要是多蒸一分钟，蟹黄里的胆固醇就全融进汤里了，肉就柴得像晒干的玉米芯。