大伙儿买的大鲍鱼蒸的话大概15到20分钟，时间别太长不然肉会老。煮的话得用高压锅，高压15分钟，水开后再煮10分钟。得看鲍鱼多大，一般市场买的大的，蒸15分钟差不多。蒸的时候得把鲍鱼肚子里黑泥掏干净，否则会发苦。要是没掏干净，蒸出来的鲍鱼会有股怪味，大伙儿可别偷懒啊。

为啥蒸的时间比煮短这么多呢？蒸的话主要是靠水蒸气把热量传到鲍鱼里，而煮的话得等水烧开了才能下锅，热量传递得慢一半。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鲍鱼蒸制时中心温度每分钟能上升2.5℃，煮的时候只能上升1.2℃。所以蒸15分钟刚好能让鲍鱼肉质保持弹牙，要是煮超过20分钟，蛋白质就会变性变老。有个老厨师跟我说，他蒸鲍鱼都严格按着水开下锅，中间不揭盖，这样能锁住水分。要是用高压锅煮，压力能达到1.2个大气压，温度就上到120℃了，这时候鲍鱼里的胶原蛋白会迅速收缩，变得像橡皮筋似的。不过高压锅得先上汽再计时，否则前5分钟都在排空气呢。大伙儿要是蒸家用小锅，记得在水里放几片姜，能去腥味。要是用大蒸锅，可以铺层纱布，把鲍鱼码上去，这样受热更均匀。对了，蒸完的鲍鱼要是想泡发，得用温水泡着，千万别用冷水，不然肉会缩水。