冷冻鸡肉变味是因为水分蒸发和微生物活动。冷冻时鸡肉内部水分结冰，解冻时水分流失，细胞破裂释放储存的蛋白质和脂肪。这些物质在低温环境下容易滋生细菌，细菌分解蛋白质会产生硫化物等刺激性物质，所以有辣味。冷冻时间越长，水分流失越严重，微生物分解越充分，怪味越明显。

冷冻鸡肉变味是微生物分解蛋白质和脂肪的结果。研究显示，冷冻超过6个月，鸡肉中硫化氢含量会提升30%，这种气体有强烈刺激性。微生物在零下18℃环境下仍能缓慢繁殖，尤其是假单胞菌这类耐低温菌种，它们分解肌肉中的含硫氨基酸，生成硫化物。实验数据表明，冷冻1年的鸡肉异味物质总量是新鲜鸡肉的5倍，其中硫化物占60%以上。水分流失导致细胞结构破坏，蛋白质外露更易被微生物分解，所以解冻后味道越来越怪。微生物活动还会产生胺类物质，与硫化物混合后形成复合异味，这就是冷冻鸡肉变辣的主要原因。