多春鱼下锅得煎三到五分钟，两面金黄就翻过来，你看这鱼肉纤维一根根的，跟小弹簧似的，这时候再撒点盐和辣椒面，香味能往肉里钻。要是煎早了肉不熟，煎久了皮就硬得像锅底灰。

为啥得这么煎呢？因为多春鱼是淡水鱼，鱼肉纤维比海水鱼细，细纤维容易入味。你看这鱼肉纤维长度才0.5到0.8毫米，比头发丝还细两三倍，高温煎的时候纤维会收缩，把汁水都挤出来。实验数据说，油温180到200度时，每面煎2分30秒，鱼肉蛋白质会变性收紧，这时候撒调料，盐分才能钻进肉里。要是煎超过5分钟，鱼肉里的脂肪会焦化，变成黑渣渣，就像你用油炸花生米，炸过头就发苦一个道理。而且多春鱼得两面都煎透，你看这鱼肚子里的黑膜，得用铲子翻过来煎，不然那层腥味像贴在肉上的邮票，撕不下来。所以老手都讲究“三分钟定型，两分钟入味，半分钟出锅”，你看这火候掌握好了，鱼肉嫩得能掐出水来，香得连汤汁都能拌三碗饭。