八爪鱼得煮3到5分钟才够嫩，开大火烧开后放进去搅两下，看到它身体变软就捞出来。别煮太久，超过5分钟肉就变硬了，口感像橡皮筋似的难嚼。煮的时候加点料酒去腥，用冰水泡一下更爽口。

为啥得这么煮呢？八爪鱼足部有胶原蛋白，高温下每分钟收缩1%，超过5分钟纤维就缠成一团了。根据《中国海鲜烹饪手册》数据，煮3分钟胶原蛋白保留率87%，5分钟降到73%，超过就流失到汤里了。足部比其他部位耐煮，但整体得控制在5分钟内，否则蛋白质会变性变硬。煮太久的话，像煮秋葵似的黏糊糊的，跟没煮熟的虾皮一样难嚼。冰水泡的原理是急速降温锁住水分，跟做刺身用的那个办法差不多。