面包里放黄油主要是为了让面包更香、更松软，还能增加层次感。黄油里的脂肪和水分能让面团发酵更好，烤出来不会太干。比如做法棍或欧包的时候，加黄油的面团切开能看到更多气孔，咬下去有韧性又带点油香。

爱好者的话得这么解释：黄油里的脂肪含量在20-30%之间，这个比例刚好能包裹住酵母，让面团在发酵时产生更多二氧化碳，这样烤出来的面包才会蓬松。比如温度高的话黄油容易化掉，这样面团就软了。根据《烘焙科学》数据，加黄油的面包水分保持率比普通面包高15%，所以放黄油的面团在烘烤时不容易开裂。再比如做可颂面团，黄油被擀开再折叠，面团层叠起来才会像千层蛋糕那样有层次。还有个关键点，黄油的乳脂能中和面粉的酸味，比如用高筋面粉做碱水面包，加黄油能平衡碱的刺激感。黄油的天然香气也很重要，比如做黄油面包片，烤出来那股黄油焦香就是关键。