做面包的时候放黄油分两种情况，一种是揉面的时候放，另一种是装饰的时候放。揉面时放黄油能让面团变特别柔软，烤出来的面包外皮酥脆内里柔软；装饰放黄油的话，主要是为了增加表面光泽和口感层次，比如做可颂或者贝果的时候常用。

为什么揉面时放黄油能让面团变柔软呢？因为黄油在面团里会形成保护膜，阻止水分蒸发，同时让面筋结构更稳定。根据《家庭烘焙实验报告》的数据显示，揉面时加入20克黄油的面团，延展性比不加黄油的面团高35%，烤制后的水分保持率提升18%。而装饰放黄油的话，黄油在高温下会迅速融化，比如180度烤箱里，黄油在3分钟内就会完全融化，这样表面就会形成酥脆层。不过要注意温度控制，如果黄油放得太多，面团表面容易焦糊。做欧包的时候，有些配方会在撒黄油粉，这样烤出来的面包会有焦糖化反应，产生更香浓的麦香。