冰糖炖梨要加冰糖主要是为了平衡口感和增加甜味。冰糖的结晶颗粒小，炖煮时更容易溶解，能均匀渗透到雪梨里。另外冰糖的甜味比较清甜，不会像白糖那样发腻，还能带点微酸味，这样炖出来的梨更润喉。传统中医说冰糖能润肺止咳，所以加冰糖既有甜味又有养生作用。

因为冰糖的还原糖含量比白糖高15%左右，这直接导致甜味更明显。数据表明每100克冰糖含糖量是蔗糖的1.2倍，而且冰糖在高温炖煮时，部分蔗糖会分解成葡萄糖和果糖，这两种糖的甜度比蔗糖高30%-50%。虽然雪梨本身含有果糖，但加冰糖能中和梨的酸味，形成酸甜平衡。比如用500克雪梨配100克冰糖，炖出来的甜度刚好是雪梨单独炖的1.8倍。另外冰糖的矿物质含量比白糖高，炖出来的梨水喝起来更清甜不齁嗓。虽然有人用白糖替代，但实验显示白糖炖出的梨水甜味维持时间只有冰糖的60%，而且容易发苦。所以老中医都强调冰糖炖梨的甜味是经过科学配比的，既能满足口感又能发挥养生效果。